Le vieillissement en cave

Le vieillissement en cave est une étape importante du développement des arômes intervient après la prise de mousse (2ème fermentation en bouteille) ...

Cette longue maturation participe à la formation d’arômes dits tertiaires où les notes florales et fruitées des Champagnes jeunes évoluent peu à peu sur des caractères de fruits mûres, fruits cuits puis fruits secs (voire de torréfaction pour les plus anciens.)

Cette lente évolution est rendue possible grâce au vieillissement sur lies (appelé aussi plus simplement dépôt) ; Après la prise de mousse, les levures meurent progressivement et libèrent leur contenu cellulaire dans le vin. Au cours de cet élevage sur lies, le Champagne gagne en richesse et en équilibre, c’est là un point fondamental de l’élaboration.

Par ailleurs, un deuxième phénomène se produit :une très petite quantité d’oxygène entre dans la bouteille en même temps un peu de gaz carbonique s’en échappe.

La maturation du de Champagne conjugue donc ces deux phénomènes.

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